Chongqing Pickles 重庆泡菜

深植西南内陆的重庆，依山傍水，襟川带湘。独特的地理环境给重庆人的厨房带来了异常丰富的食物素材。不过，饭桌上的菜肴再是品种繁多，也唯独不会缺少一道下饭菜——泡菜。

重庆人好麻喜辣，却总忘不了在味蕾爽快之后来一碟简单的泡菜，是因为泡菜的清香嫩脆，和之前的麻辣重口交融在一起，太极图一般圆满融合，如重庆人的性格一样，火爆而直爽。正因为如此，重庆人的饭桌上总有泡菜的身影，重庆人的家中也总留有泡菜坛子的席位。

按照《舌尖上的重庆》的“泡菜篇”中贾阿姨的说法，挑选泡菜，当以“鲜”字为先。此处的“鲜”，当作两个理解：首先，泡菜素材须为时令新鲜菜品，略有焉相都将大打折扣；其次，拿回家后当趁鲜制作。如此，才能保留菜品最原始的味道，制成最地道的泡菜。

洗净菜品，就要进行最为关键的步骤——老盐水泡制。可以这么说，泡菜的好坏，完全取决于老盐水的好坏。老盐水的老，不仅在于岁月的积累，更深的含义是代代相传。在多数重庆家庭，子女离开父母之后，往往要勾一勺老盐水带入新家，将父辈精心制作的泡菜口味，融入新的泡菜坛子中，而神奇之处在于，尽管是新旧交替，但融汇后的新盐水，却能酝酿出记忆中的味道。老盐水俨然已是联系起代与代之间的亲情桥梁。在古时，泡菜甚至还被当作嫁奁，随着新媳妇儿一同迁入婚房，成为她一展厨艺拿下夫君的杀手锏。一坛老盐水连接了一辈又一辈的重庆人，又想起了外婆的老坛水。